Inšpirácie

Ako zostaviť jedálny lístok

Pripravila: Ľudmila Verčimáková

„Podnikateľ uspeje len vtedy, keď si iná osoba v inom meste urobí precíznu predstavu o jeho reštaurácii len tým, že drží v ruke jedálny lístok jeho zariadenia.“ (Doerfler)

 

Aby bol jedálny lístok úspešný nástroj predaja, výborné komunikačné a propagačné médium, a aby hosťa bezprostredne oslovil, treba ho zostaviť podľa určitých princípov. S príchodom „la cousine nouvelle“ prišiel aj čas riadenia predávaných produktov, a kvality na prvom mieste.

Súčasná kuchyňa hotelov, reštaurácií a ďalších zariadení vychádza z princípu „Vyvaruj sa zbytočných zložitostí, tvoja devíza je: jednoduchosť jedálneho lístka, jednoduchosť prípravy, jednoduché a prírodné chute. Prijmi myšlienku čo najkratšej kuchynskej prípravy. Navštevuj často dobre zásobený trh. Ponúkaj krátky jedálny lístok a čerstvé jedlá. Zbav svoju kuchyňu dlhého skladovania a marinovania. Zabudni na príliš ťažké a bohaté omáčky. Zameraj kuchyňu na regionálnu gastronómiu. Uplatňuj poznatky výskumu a novej techniky využívanej v gastronómii. Pripomínaj si zásady racionálnej výživy a stravovacieho režimu. Sleduj inováciu životného štýlu.“

Formát, dizajn, celkový vzhľad

Jedálny lístok má byť zostavený tak, aby nebol pre hosťa, keď v ňom  listuje, záťažou. Formát a dizajn by mal ladiť s interiérom reštaurácie. Jedálny lístok je totiž  súčasťou firemnej identity. Veľké rozmery jedálneho lístka vzbudzujú luxus a štýlovosť.  Malé, neprehľadné  a rozsiahle hostí odrádzajú. Písmo má  byť ľahko čitateľné a dostatočne veľké. Zvolený typ písma by mal tiež ladiť so štýlom reštaurácie.

Skupiny pokrmov by mali byť uvedené v správnom gastronomickom poradí, zvýraznené a členené, aby sa v nich ľahko orientovalo. Názvy by mali byť uvedené  gramaticky správne a mali by vyvolať v hosťoch príjemný pocit a navodiť chuť. Preklad do cudzieho jazyka musí byť odborný a bezchybný. Obal by mal dobre  udržiavateľný, papier kvalitný, vhodné je, ak sa vnútorné strany dajú vymeniť. Jedálny lístok by mal mať maximálne 5 až 6 listov.

Jedálny lístok nesmie plniť len formálnu funkciu. Musí sa byť takým nástrojom, ktorý aktívne podporuje predaj.

 

Čo by nemalo na jedálnom lístku chýbať

Názov a sídlo zariadenia. Dátum (obdobie) platnosti. Presný názov pokrmu a hmotnosť, hmotnosť mäsa v surovom stave, cena za porciu. V doložke jedálneho lístka treba zviesť meno šéfkuchára, majiteľa, pracovníka, ktorý kalkuloval a kontroloval ceny. Ak zariadenie pripravuje jedlá na objednávku, vhodné je uviesť čas ich prípravy. Súčasťou lístka by mal byť aj zoznam alergénov v potravinách. Hostia uvítajú aj energetickú hodnotu pokrmov.

Point fokal

Umiestnenie jednotlivých skupín pokrmov na jedálnom lístku určuje gastronomické poradie.

V prvej časti sa umiestňujú predkrmy a polievky, v druhej hlavné jedlá. V závere syry, múčniky, dezerty.

Na prvom mieste ponúkame pokrmy, ktoré chceme najviac predať. Na jedálnom lístku je aj miesto, ktoré púta pozornosť na prvý pohľad. Hovorí sa mu ohniskový bod. Po otvorení jedálneho lístka je na pravej strane, v hornej polovici. Následne zablúdia oči hostí na ľavú hornú časť strany, do polovice, a potom  na pravú stranu do druhej dolnej polovice. Ostatné časti jedálneho lístka sú už menej atraktívne zóny.

——————————————————

Druhy jedálnych lístkov

V gastronómii sú dva druhy jedálnych lístkov. Jedálny lástok a`la carte – podľa vlastného výberu a jedálny lístok menu. Pri ich zostavovaní sa zohľadňuje cieľová skupinu hostí, rešpektujú sa gastronomické zásady a poznatky o racionálnej výžive. Rozdiel v lístkoch je vo formálnej úprave a náležitostiach, ktoré majú obsahovať.

 

Jedálny lístok menu – je zostava chodov do harmonického celku v poradí, v akom sa podávajú. Menu môže byť reštauračné – jednoduché (2 až 3 chody), zložité (4 a viac chodov);  zložité menu slávnostné má 6 a viac chodov a súčasťou lístku sú aj nápoje.

Denný – sa používa v reštauráciách, zvyčajne má väčší formát. Zostavuje sa na každý deň.

Vývesná tabuľa  slúži na ponuku jedál v bufetoch, jedálňach so samoobsluhou, v zariadeniach rýchleho občerstvenia (fast foodoch). S obľubou ju využívajú aj reštaurácie na ponuku  špeciality alebo denného menu. A dnes je často súčasťou  aj moderných reštaurácií s otvorenou kuchyňou ponúajúcich jedlá len z čerstvých surovín.

Stály – sa používa v reštauráciách s vyššou úrovňou poskytovaných služieb, (prípadne, kde sú jedlá doplnkovým sortimentom). Obmieňa sa každé 3 až 4 mesiace. Jedálny lístok sa zvykne rozširovať o regionálne špeciality na týždeň alebo jednotlivé dni a o aktualizovanú dennú ponuku. Jeho súčasťou býva aj základná ponuka nápojov.

Ilustrovaný – slúži na povzbudenie chuti, lebo „oči jedia“, rýchlejšie rozhodovanie pri výbere, ľahšiu orientáciu, prípadne na prekonanie jazykovej bariéry. Pokrmy by mali byť doplnené profesionálnymi fotografiami a pripravené jedlo jej má zodpovedať. Inak je hosť sklamaný.

Detský – je určený deťom do 12 rokov a mal by byť lenený podľa veku. Má menší formát a graficky je prispôsobený malým hosťom. Názvy jedál môžu byť spájané s postavami alebo časťami príbehov z rozprávok.

Virtuálny – je rýchlo dostupný. Internet je silným propagačným médiom. Prostredníctvom webovej stránky potenciálnych hostí upozorníte na reštauráciu, novinky z gastronómie, pozývate ich na ochutnávku špecialít.

Špeciálny – sa zostavuje pri rôznych príležitostiach. Napríklad: dňoch  národnej gastronómie, regionálnych špecialít, jahodového júna, dňoch exotického ovocia a zeleniny, stredomorskej kuchyne… Jednotlivým príležitostiam zodpovedá aj grafická úprava.

Jedálny lístok ,,firemné noviny“ – má väčší formát, je ilustrovaný, doplnený o históriu a významné udalosti firmy.

Kaviarenský – obsahuje užšiu ponuku teplých jedál ale širší výber malých jedál „na vidličku“ a múčnikov. Má menší formát. Môže byť súčasťou nápojového lístka.

Vinárenský –  je zostavený z pokrmov vhodných k vínam. Zahŕňa ponuku pokrmov studenej kuchyne, jedál na objednávku, syrov a ďalších pokrmov. „Snúbenie vína s jedlom“ je pri jeho tvorbe dominantné.

Barový – býva zvyčajne súčasťou nápojového lístka. Ponuka jedál je úzka. Obsahuje niekoľko studených jedál a teplých špecialít.

 Kamil Hurtík